Produits frais à la carte du restaurant à Montpellier

 

 

LA CARTE D'ETE

3 menus éloborés par le chef Arnaud Stassin et son second de cuisine Ruddy Dupont qui associent les viandes locales et les légumes de saisons...

 

 De nouveaux vins bio, une marque de bière régionale... 

 Si la véritable bourrata accompagnée de tomates du jardin façon tartare et gaspacho vient annoncer les beaux jours, Arnaud a souhaité conserver le veau fermier et son filet mignon accompagné de pommes Pond Neuf et légumes du moment.

Le saviez-vous : Le Veau d'Aveyron et du Ségala appartient à la tradition régionale des plateaux du Ségala et de leurs cantons limitrophes des départements (Aveyron, Lot, Tarn, Tarn et Garonne), sous la protection d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée).

Sur ces territoires les éleveurs perpétuent cette tradition d'élevage unique en Europe grâce à un savoir-faire de plusieurs générations qu'ils enrichissent par les méthodes actuelles de sélection et de gestion des troupeaux.

Une traçabilité dès sa naissance, le veau sous la mère et complémenté aux céréales, est identifié de façon spécifique. Il est élevé dans la tradition et dans le respect d'un cahier des charges officiellement agréé Label rouge.

La traçabilité, qui commence par l'identification du veau, se poursuit par grâce notamment à des puces électroniques et des tests ADN depuis la naissance du veau jusqu'à l'étal du boucher.

Un environnement respecté, avec une grille environnementale mise en place en 2000 par l'IRVA. Les éleveurs du Veau d'Aveyron et du Ségala s'engagent à respecter un environnement de qualité (gestion des pâturages, bien-être de l’animal, limitation des intrants et bonnes pratiques de fertilisation).

Le bien-être de l’animal garanti par un élevage traditionnel avec un confort optimim : ambiance saine nécessaire au bon développement des animaux, éclairage naturel suffisant, la paille sur laquelle ils sont installés doit rester propre et être régulièrement renouvelée, l’espace doit être suffisant pour assurer avec aise les mouvements du veau et enfin les bâtiments sont périodiquement désinfectés

> Le Veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier né et élevé sur la ferme dans des étables spacieuses.

> Le bien-être du veau est primordial, il est allaité par sa mère et reçoit en complément des céréales .


> Les meilleures races de qualité bouchère : La Limousine et la Blonde d'Aquitaine.


> L'alimentation et le mode d'élevage particuliers lui donnent une viande tendre et savoureuse de couleur rosée.


> Le veau est élevé jusqu’à un âge compris entre 6 et 10 mois.

Rédigé le 06 mai 2017