Quel camembert pour notre cassolette camembert rôti et magret séché "maison" ?

La Normandie est célèbre pour ses bons produits du terroir : le lait, la crème, le beurre. Son produit star est sans doute le camembert. D’ailleurs, depuis 1996, le camembert de Normandie bénéficie d’une AOP, une Appellation d’Origine Protégée. Pourtant, tous les camemberts qui affichent des images de la douce Normandie ne se valent pas : eh oui, il y a une grande différence entre un camembert de Normandie et un camembert fabriqué en Normandie !

Le camembert est une invention que l’on doit à Marie Christine Harel, fermière à Camembert en Normandie. Cette dernière qui fabriquait du fromage aurait élaboré la recette définitive du camembert avec l’aide d’un prêtre réfractaire venu de Brie.Elle l’aida à se cacher au Manoir de Beaumoncel et pour la remercier, celui-ci lui confia les techniques de fabrication du fromage de Brie, qu’elle appliqua alors à ses propres fromages. Elle transmettra ce savoir-faire nouveau à sa fille et à son gendre Thomas Paynel qui en développeront la commercialisation en le vendant sur les marchés d’Argentan et de Caen. La réputation de ce petit fromage dépassa les frontières régionales pour s’étendre à tout le pays et aujourd’hui au monde entier.

Les signes de reconnaissance

En 1983, le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). L’aire d’appellation couvrait les 5 départements normands : la Manche, le Calvados, l’Orne, l’Eure et la Seine-Maritime. La zone se réduit petit à petit, afin de se recentrer sur les zones d’origine du camembert.En 2008, une première révision du décret retire de la zone de l’AOC la Seine Maritime, la plus grande partie de l’Eure (seule est conservée une petite zone à l’ouest limitrophe du Calvados et de l’Orne), le sud-est de l’Orne (Perche, Alençon compris), la plaine de Caen (avec une petite bande jusqu’à Argentan) et la petite zone du sud-ouest de la Manche.

Le camembert, un patrimoine à protéger

Depuis juin 1996, le Camembert de Normandie bénéficie de l’AOP, Appellation d’Origine Protégée. Créé en 1992, le label AOP protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ». C’est un signe officiel européen témoignant d’un certain degré de qualité.

Outre l’aire géographique dans laquelle il est fabriqué, le camembert de Normandie obéit à un cahier des charges strict, qui décrit le fromage de la façon suivante :

" Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 g. de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage".

Le Camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants : la forme de cylindre plat d’un diamètre de 10,5 à 11 cm et un poids net indiqué à ‘emballage au minimum de 250 grammes ; la croûte dite « fleurie », de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges ; la pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à coeur, elle est lisse et souple ;

La saveur légèrement salée, d’abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d’affinage. »

Les vaches produisant le lait sont de race normande et pâturent au moins 6 mois dans l’année. Les conditions de fabrication sont exigeantes et les ateliers de camemberts sont soumis à des contrôles réguliers. Six fois par an, les fromages sont jugés par un collège d’experts, et notés sur les critères aspect, consistance et goût. Tout produit non-conforme peut se voir retirer son AOP.

Comme c’est souvent le cas, on n’hésite pas à profiter de la bonne réputation liée à un grand savoir faire pour commercialiser des produits de moins bonne qualité. Le camembert de Normandie, bien que protégé par son appellation, n’échappe pas à la règle.

La différence entre les vrais camemberts respectant un cahier des charges bien précis et les autres tient à peu de mots : un camembert fabriqué en Normandie n’est pas forcément un camembert de Normandie. C’est seulement sur ce dernier que vous verrez le fameux label AOP.

Un camembert de Normandie étant fabriqué à partir de lait de vache normande nourrie d’une certaine manière, dans un secteur géographique bien délimité et avec des techniques de fabrication bien définies, peu de producteurs le fabriquent : ce degré d’exigence a un prix. En effet, les contrôles bactériens exigés par l’utilisation du lait cru coûtent très cher.

Le prix de la qualité originale : " Produire un camembert de Normandie AOP ça coûte le double d’un produit de grande distribution. Alors choisir cette voie-là, ce n’est pas la voie de la facilité ", confiait Bertrand Gillot le directeur de la fromagerie Réo, située à Lessay en Normandie à un journal belge. " Nous devons respecter des contraintes énormes, au niveau des éleveurs, au niveau sanitaire. Et nos rendements sont moins bons puisqu’il s’agit de fromages au lait cru".

Au niveau du goût, cela n’a bien sûr rien à voir : un fromage au lait cru aura forcément plus de caractère qu’un fromage au lait pasteurisé.

Rédigé le 22 septembre 2014